ДРОЖЖИ, О КОТОРЫХ БРОДЯТ СЛУХИ

Одним из наиболее древних «домашних организмов», «прирученных» человеком, были дрожжи. Тысячи лет назад люди начали их использовать для ферментации (брожения) и  выпечки. Уже древние египтяне умели разрыхлять тесто с  помощью брожения, вызываемого мельчайшими организмами — дрожжевыми грибками и  молочнокислыми бактериями, о  существовании которых они и не подозревали.
Именно в  Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства.

Сейчас дрожжи прочно вошли в нашу жизнь вместе с хлебом и разнообразной выпечкой. Они не только разрыхляют и придают мягкость главному пищевому продукту, но и являются источником важнейших питательных веществ. Витамины группы В, аминокислоты, фосфор – вот неполный перечень полезных компонентов, содержащихся в дрожжах (белок составляет более 50% их массы).

Большинство этих фактов общеизвестны и не вызывают сомнения. Однако, в последнее время то и дело встречаются публикации о якобы вредном воздействии дрожжевых культур на человека. На телевидении появляются «сенсационные расследования» о «дрожжах-убийцах», которые не погибают при выпечке и т. п. К сожалению, подобные мнения, основанные на непроверенных слухах, начали проникать и в церковную среду.

«Церковная православная газета» решила разобраться в этом вопросе с помощью украинских ученых и профильных экспертов.

Профессор кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищевых концентратов Национального университета пищевых технологий, доктор технических наук Вера Ивановна Дробот считает, что дрожжи могут быть вредны лишь в том случае, если их употреблять в очень больших количествах. Это может способствовать возникновению камней в почках.

«Дрожжи не могут остаться живыми после выпечки, – считает Вера Ивановна, – это белковое вещество, которое при повышении температуры до 65-75⁰С денатурирует, его живые клетки погибают». По ее мнению, распространение слухов о вредных дрожжах может быть одним из элементов стратегии продвижения бездрожжевого хлеба на рынке хлебо-булочных изделий. 

«Ну а с другой стороны, всегда есть люди, которые начинают что-то выдумывать для того, чтобы себя как-то показать, быть оригинальными, – говорит Вера Ивановна и вспоминает. – У меня как-то был случай, еще в советское время. Прислали из ЦК партии письмо. Один партийный деятель решил, что крышу хлебзавода нужно красить в белый цвет. Тогда, мол, не будет подниматься температура в помещении, и сбраживание муки будет идти менее интенсивно и поэтому можно будет сэкономить».

Директор института микробиологии и вирусологии им. Д. К. Заболотного НАН Украины, доктор биологических наук, академик Валентин Подгорский тоже считает, что информация о вредном воздействии современных хлебопекарских дрожжей – это миф. «Они используются человеком тысячи лет, – пояснил он. – Человек испокон веков получал хлеб, вино и пиво с помощью дрожжей. А современные дрожжи также выделены из природы. Это те же дрожжи, которые использовались человечеством веками. Они нас повсюду окружают. Можно добавить дрожжи в закваску или тесто специально, а можно не добавлять – они туда все равно попадут «с потолка». Но в первом случае брожение будет быстрее».

Критики использования современных хлебопекарских дрожжей указывают на то, что при их промышленном производстве используются различные химические вещества. Отвечая на это, Валентин Подгорский замечает, «для выращивания любого организм нужны питательные вещества, в том числе минеральные компоненты. Человеку получает их вместе с едой, а для дрожжей используются различные неорганические вещества, в частности и химического происхождения, которые намного дешевле. Дрожжи способны их усваивать».

Ученые Российского Государственного НИИ хлебопекарской промышленности обращают внимание на то, что «количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий». Итак, дрожжи – вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как это утверждается в одной из публикаций о вреде дрожжей). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека. В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции.

Поэтому, информация о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека является лишь дешевой сенсацией, которая не имеет под собой никаких фактических оснований.

Олег Карпенко