КАК ПЕКУТ ПРОСФОРЫ

Неотъемлемой принадлежностью литургического богослужения являются просфоры. С древних времен их пекут во всем православном мире, в больших и малых городах и селах, в монастырях и на приходах. Просфорники знают, насколько это ответственный и тяжелый труд.

Тем, кто имел дело с тестом, работая на кухне или в пекарне, это также известно. Но ответственность усугубляется именно тем, что просфора — хлеб богослужебный. А для богослужения все должно быть приготовлено самым лучшим образом.

В половине четвертого утра, помолившись, лаврский просфорник иеродиакон Тит начинает замес теста. За один раз обычно готовится 7500 просфор. На неделе бывает три-четыре выпечки. А если случается много праздников, то и больше. Для приготовления такого огромного количества просфор на помощь братии приходит техника. В специальную машину — тестомес — засыпается мука.

«Только высшего сорта!» — подчеркивает отец Тит. Затем заливается раствор из соли и дрожжей и добавляется вода. В Лавре воду приносят из источников преподобных Антония и Феодосия Печерских. В течение пяти минут машина перемешивает содержимое (всего делается три таких замеса).

Тем временем отец Тит готовит столы, на которых братия будет формировать просфоры. Замешанное тесто выкладывается в деревянное корыто, где оно будет лежать до шести утра, чтобы вскиснуть, подняться и увеличиться в объеме.

Затем в просфорню приходят послушники. Они вместе прочитывают молитвы перед началом доброго дела, призывая также на помощь Киево-Печерских святых — преподобных Никодима и Спиридона, просфорников. И в начале работы братия по очереди произносят Иисусову молитву, молитвы Богородице, преподобным Спиридону и Никодиму, всем преподобным Печерским и всем святым.

Тесто достается и помещается в специальные аппараты, где оно очень тщательно вымешивается и раскатывается. Важно, чтобы тесто было крутым и в нем не оставалось пузырьков воздуха, иначе просфоры при выпекании искривятся, корочка будет крошиться, а в больших служебных просфорах при разрезании обнаружатся пустоты.

Как только тесто выкладывается на стол, работа закипает. Одни послушники формируют из раскатанного толщиной в 2 см теста нижние части просфор, другие — из теста толщиной в 1 см — верхние. Третьи ставят печати, а четвертые раскладывают части просфор на противнях и подносах и размещают в стеллажах. Все это делается очень быстро. Заполненные половинками просфор стеллажи помещают в расстоечные шкафы для того, чтобы просфоры поднялись.

В этих шкафах устанавливаются необходимые температура (около 40º С) и влажность (около 80%). Пока идет работа, учиненный чтец читает вслух монашеское правило. Отец Тит рассказывает, что, когда лаврская просфорня размещалась в старом здании и не было современного оборудования, то, чтобы просфоры поднялись, комнату со стеллажами нагревали до 40º С. А когда пекли, то противни периодически поворачивали, так как температура в печи была неравномерной. В помещении было очень жарко, и к концу работы одежду в буквальном смысле приходилось выжимать.

К девяти утра первая порция просфор помещается в печь, где готовится 26 минут. Горячие просфоры высыпают на огромный, покрытый хлопчатобумажной тканью деревянный стол с высокими краями. После того, как просфоры остынут, их помещают на хранение в холодильную камеру. За несколько часов до службы просфоры вынимают. К началу богослужения они станут мягкими, не теряя своей свежести.

Ну а теперь — несколько слов о продуктах и пропорциях. Муку, как уже было сказано, берут высшего сорта — качественную, чистую. Дрожжи должны быть свежими (в Лавре предпочитают произведенные на Криворожской фабрике). Раствор из соли и дрожжей готовится в следующей пропорции: на 100 кг муки — 10 л воды, 1 кг 700 г соли, 500 г дрожжей. И доливается 4,5 ведра воды. Это для 3750 просфор.

— Лаврские просфоры очень вкусные. Существуют ли какие‑то секреты их приготовления? Что обязательно нужно учитывать, чтобы просфоры испеклись, как следует? — спрашиваю у отца Тита. Он улыбается:

— Секретов нет. Необходимы молитва и труд. Ну, и еще — опыт.

Игумен Лонгин (Чернуха)